Zutaten
800 g Wildschweinrücken (ausgelöst, geteilt in 8 Medaillons). 8 Scheiben Bauchspeck, 25 g getrocknete Steinpilze (in Fond eingeweicht), 0,25 L Wildfond. 0,25 L Gemüsefond, 4 Schalotten (gewürfelt), Butter, Salz, weisser Pfeffer, 1 Eigelb, 2 Wacholderbeeren (gequetscht), Majoran, Muskat, 600 g fest kochende Kartoffeln (in feine Scheiben geschnitten), 350 g Sahne, 50 g geriebenen Emmentaler, 1 Knoblauchzehe, ca. 300 g Rosenkohl (halbiert), 16 Sträusschen Feldsalat, Balsamico, 12 Steinpilze (in Öl eingelegt)
Zubereitung
2 gewürfelte Schalotten in Butter andünsten, die im Fond eingeweichten Steinpilze klein geschnitten beigeben, mit Wildfond ablöschen und einkochen, würzen und Wacholder zufügen. Abkühlen lassen und Eigelb untermischen.
Die Medaillons wie Taschen aufschneiden, mit der Pilzfarce füllen, mit Speck umwickeln, andrücken. Beidseitig rosa braten und warm stellen. Die Pfanne mit einem Rest vom Fond löschen, zur Sauce einkochen, bei Bedarf etwas Butter montieren. Vor dem Servieren die Medaillons damit benetzen.
Die Kartoffelscheiben in gebutterter und mit den restlichen Schalottenwürfeln ausgestreuter Auflaufform drapieren. Salz, Pfeffer, Käse, Knoblauch und Majoran mit heisser Sahne Sahne vermischen, die Kartoffeln damit übergießen und dann gratinieren.
Den Rosenkohl im Gemüsefond knackig kochen und mit Muskat abschmecken.
2 Medaillons jeweils mit 3 Steinpilzen (in Öl eingelegt) und 4 Feldsalatsträusschen (mit Balsamico beträufelt) auf einen Teller anrichten, Rosenkohl dazugeben. Das Gratin separat servieren.